Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания

Лекции

Организация производства на предприятиях публичного питания

Тема 1. Введение

Посреди компаний публичного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют приметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только лишь для того, чтоб поесть, да и отметить юбилей, принципиальное событие в жизни человека, того либо другого коллектива, провести свадебное торже­ство, бизнес либо Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Гостеприимно повстречать, стремительно и смачно накормить людей, со­здать им все условия для настоящего отдыха — такая задачка работников этих компаний.

Культура обслуживания — один из главных критериев в оценке деятельности работников публичного питания. Понятие это включает не только Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания лишь санитарное состояние помещений предприя­тий публичного питания и уровень механизации главных про­изводственных процессов, да и наличие рекламы и инфы, степень комфортности и комфорта залов.

Качество еды, соблюдение установленного ассортимента про­дукции и продуктов также служат определяющими факторами при оценке работы компаний публичного питания.

Тема 2. Черта компаний публичного питания

Систематизация компаний Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания публичного питания

Предприятие публичного питания — предприятие, предназ­наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и (либо) организа­ции их употребления.

Предприятия публичного питания классифицируются:

- Зависимо отнрава торгово-производственной деятель­ности предприятия публичного питания разделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания.

Предприятия публичного питания классифици­руются зависимо от нрава производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

- Зависимо от нрава производствапредпри­ятия публичного питания разделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства.

В группу заготовочных компаний входят пред­приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания снабжения ими других компаний: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, спец заготовочные цехи, специализи­рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов­ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных компаний публичного питания и компаний пищевой индустрии. К ним от­носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а потом сами реализуют ее. К таким компаниям относятся большие предприя­тия публичного питания — комбинаты питания, рестораны, также все предприятия, работающие на сырье.

- Зависимо отассортимента выпускаемой про­дукции предприятия публичного питания делятся на универсальные и спец.

Универсаль­ные предприятия Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания выпускают различные блюда из различных видов сырья. Спец предприя­тия производят создание и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осу­ществляют создание однородной продукции — ре­стораны, кафе с государственной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия вы­пускают продукцию узенького Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

- Зависимо от времени функционирования пред­приятия публичного питания могут быть постоян­но действующими и сезонными. Сезонные предприя­тия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха раскрывается огромное количество та­ких компаний. Стационарные предприятия работа­ют весь год Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания не зависимо от времени года, но в весенне-летний период могут наращивать число мест на от­крытом воздухе.

- Зависимо от места функционирования пред­приятия публичного питания могут быть стационар­ными и передвижными — вагоны-рестораны, автосто­ловые, автокафе и т. п.

- Зависимо от обслуживаемого контингента предприятия публичного питания разделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, посетивших их, и предприятия публичного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Рестораны и бары делятся на классы: люкс, высший и 1-ый.

Классы в соответ­ствии с ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Систематизация предприятий» должны соответствовать последующим признакам:

v люкс — неповторимость интерьера, высочайший уровень Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент уникальных, неповторимых заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

v высший — оригинальность интерьера, комфорт­ность услуг на соответствующем уровне, различный ас­сортимент уникальных, неповторимых заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­рокий Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

v 1-ый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, различный ассортимент заказных и фир­менных блюд и изделий и напитков сложного при­готовления — для ресторанов, набор напитков, кок­тейлей легкого изготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Черта типов компаний публичного Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания питания

Тип предприятия публичного питания — вид предприятия с соответствующими особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Главные типы компаний публичного питания — рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия публичного питания также разделяются по стадиям производства, фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большенному объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются фабрики-кухни, комбинаты питания. Для Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания расширения услуг, предоставляемых в публичном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия публичного питания должны соблюдать установленные в муниципальных эталонах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, неотклонимые требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, среды и имущества.

Тип предприятия Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания публичного питания — вид предприятия с соответствующими особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Главные типы компаний публичного питания — рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия публичного питания классифицируются по стадиям производства, фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большенному объему выпускаемой кулинарной продукциивыделяются фабрики-кухни, комбинаты питания Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания. Для расширения услуг, предоставляемых в публичном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия публичного питания должны соблюдать установленные в муниципальных эталонах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, неотклонимые требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, среды и имущества Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания.

Услуги публичного питания должны отвечать требованиям:

· соответствия мотивированному предназначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности; эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности.

Ресторан — предприятие публичного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с завышенным уровнем обслуживания в купе Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания с организацией отдыха.

Рестораны располагают в большей степени на центральных, оживленных улицах, на жд вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, также на стадионах и в загородных зонах, в публичных, административных и Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и строительные монументы.

Гостей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежку и обувь одного эталона. В ресторанах, где обслуживают зарубежных туристов, (официанты обладают, обычно, одним из зарубежных языков в объеме Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, нужном для выполнения проф обязательств.

В ресторане гостям предоставляют в главном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние либо воскресные деньки многие рестораны организуют дегустации блюд государственной кухни.

В ресторане класса люкс кроме заказных и фирменных блюд принимают заказы Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания на изготовка блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных продуктов должны быть: шоколад, конфе­ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с моно­граммой либо художественным оформлением, хрусталь­ная, художественно оформленная посуда из выдувно­го стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания танцплощад­кой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно место посадки

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго­тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы­сококачественного фарфора и стекла с лучшей отделкой) или подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания продукции – рыбный, пивной и т.д.;

По месту расположения – городские, вокзальные и т.д.

Городские рестораны размещаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ассортимент блюд, закусок, напитков или специализируются в пре­доставлении обедов и (либо) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на жд либо аэровокзалах с Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания учетом круглосуточного обслуживания пассажи­ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку­сок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го­стиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирменный и маленькой с низким уровнем цен на блюда и напитки.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; делается реализация кулинарных, кондитер­ских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Об­служивание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Вагон-ресторан имеется обычно в жд составе далекого следования. Предназначается он для обслуживания пас­сажиров, находящихся в пути более суток.

Купе-буфет Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания организуют в поездах с длительностью рейса наименее суток. Для купе-буфета отводят помещение, занимающее два-три купе для торгового и подсобного помещений. Купе-буфет отделяют от общего салона стойкой с витриной, оборудуют холо­дильными шкафами и подвагонными ящиками. Основной ассор­тимент: бутерброды, яичка вареные, кисломолочные продукты, сосиски, сардельки Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, жаркие напитки (чай, кофе, какао), конди­терские и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные наборы товаров, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.

Рестораны для автотуристов размещаются около шоссе либо больших автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.

Бар — спец предприятие с барной стойкой — предназначается для реализации Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди­терские изделия. Предназначение бара — предоставить возможность гостям отдохнуть в уютной обстановке, слушать музыку, поглядеть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары зависимо от ассортимента делятся на пивные, вин­ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания коктейль-бара только большей вместимостью зала, также более различным оборудованием.

Бары располагают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

Зависимо от расположения в здании бары бывают: вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо­дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания гости­ниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком­натах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату­ральные прочные спиртные. Для обслуживания банкетов-кок­тейлей зависимо от сезона готовят прохладные и жаркие на­питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Более всераспространенные закуски в барах — сырные палоч­ки, канапе Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи­сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз­кий ассортимент: маленькие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телеки, видеомагнитофоны.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холо­дильной витриной. В ней находятся особые емкости Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, в кото­рые помещают заблаговременно приготовленные составляющие салатов: са­лат зеленоватый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яичка, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сель­дерей, капусту, также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки; масло, уксус, горчи­ца, хрен, сметана, майонез, сладкий песок, соль Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, перец. Каж­дый из потребителей накладывает в личные салатники составляющие и заправки в согласовании со своим вкусом.

Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары — новый тип предприятия публичного питания — появились как одно из направлений принципиальной социаль­ной задачки: усиление тенденции к понижению Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания употребления спир­тных напитков.

Предприятия этого типа имеют, обычно, оригинально офор­мленные помещения. Они обустроены простым оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксе­ром для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Не считая соков потребители могут испить чай, кофе, к которым пред­лагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из конди­терских цехов ресторанов Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, кафе и других компаний.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей такие бары в каждодневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (мо­лочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом либо сметаной, пироги Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, изделия из творога, мучные кон­дитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Большей попу­лярностью

Диско-бары деньком работают как кафе, а вечерком — как бары. В их часто устраиваются дискотеки.

Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообраз­ными бутербродами, также кондитерскими изделиями: волованами и корзиночками с различной внутренностью, расстегаями, пирожками, соломкой и орехами Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания с солью и т.п.

В меню диско-баров, обычно, включают легкие прохлади­тельные и смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и го­рячие блюда. На десерт предлагается мороженое с разными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофей­ное, ореховое и др.

Экспресс-бары (т.е. мгновенного обслуживания) устраивают в торговых Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует предназначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с разным фаршем, различные кондитерские изделия, продукты из молока.

Снэк-бары (закусочные) созданы для резвого обслужи­вания потребителей за стойкой. Меню, обычно, имеет огра­ниченный ассортимент блюд. В большинстве случаев это рубленые и нату­ральные бифштексы Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохлади­тельные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя особые стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, доставляющих пиво от за­вода-изготовителя.

Пивные бары реализуют вместе с пивом прохладные и жаркие закуски, бутерброды, более гармонирующие по вкусу с пи­вом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий кар­тофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, олив­ки, креветки, яичка фаршированные.

Винные бары Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания (коктейль-бары) в большинстве случаев располагают при гос­тиницах, ресторанах, кафе. Предназначение этого типа бара — предо­ставить гостям возможность принять легкий аперитив. Тут же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, также тартинки и гренки с разными продуктами. В неких барах подают блины с икрой либо семгой, жюльены, кондитерские из­делия.

Гриль Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания-бары располагают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных компаний в городских кварталах либо в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготов­ленные блюда. Тут можно стремительно перекусить, зачем в ассорти­мент изделий включают тартинки, сосиски (при их Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания отсутствии сар­дельки, жаренные на решетке либо во фритюре). Одно из часто встречающихся блюд в барах этого типа — рыба гриль (либо жареная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В каче­стве гарнира — картофель фри. Пореже — блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят конкретно на виду Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания у гостей.

Кафе — предприятие, специализирующееся в организации пи­тания и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченно­го по сопоставлению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе созданы для производства и реализации фирмен­ных и заказных блюд легкого изготовления в ограниченном ассортименте, также различных жарких (кофе, чай, какао) и прохладных (соки, воды) напитков Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, кисломолочных товаров, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд легкого изготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд, обычно, пред­лагаются бульоны.

Зависимо от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженые, кафе-кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кон Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания­дитерские изделия. В меню чайных включают 2-ые блюда из мяса, рыбы, яиц; говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Чайный салон — разновидность кафе с широким ассортимен­том видов чая, где могут продаваться кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

В чайных и чайных салонах Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания применяется самообслуживание и только в отдельных случаях гостей обслуживают официан­ты.

В Средней Азии по типу чайных организуют чайханы.

Кофейня — спец заведение, предлагающее по­сетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню врубаются более пользующиеся популярностью напитки, известные в мире (кофе натуральный, кофе капучино, кофе люц, кофе коррето, кофе по Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания-варшавски, кофе по-турецки, кофе эспрессо, кофе латте, кофе глясе и др.). Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане либо кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды. Кандидатуру кофейным напиткам в меню может состав­лять чай (темный, зеленоватый, травяной и др.).

Столовая— общедоступное либо Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие публичного питания, производящее и реализующее блюда в согласовании с разнообраз­ным (по денькам недели) меню.

Столовые — более всераспространенный тип компаний об­щественного питания, их главным предназначением являются приго­товление и реализация популяции в большей степени продукции собственного производства.

Столовые различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания — общего типа и дие­тические;

- обслуживаемому контингенту потребителей — школьные, сту­денческие и др.;

- месту расположения — общедоступные, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях, офисных фирмах и т. п.

Столовые-раздаточные созданы для обслуживания неболь­ших по численности работающих обществ. Не считая отпуска ском­плектованных обедов, завтраков и ужинов, тут реализуются кис­ломолочные продукты Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, хлебобулочные изделия, соки, кондитерс­кие изделия и др.

Диетические столовые (отделения) предоставляют нуждающимся в целебном питании полный дневной рацион диетического пита­ния либо его часть. В общедоступных диетических столовых приго­товляют блюда для пяти-шести главных диет, в диетических от­делениях — более чем для 3-х диет. Для каждой диеты Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания готовят прохладное, 1-ое, 2-ое и сладкое блюда. В зале организуют бу­феты для реализации кисломолочных товаров, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных налитков.

Закусочная— предприятие публичного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд легкого изготовления из сырья определенного вида, созданное для резвого обслужива­ния потребителей.

Ассортимент закусочных составляют Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания прохладные и жаркие блю­да, закуски массового спроса и легкого изготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), также на­питки (чай, кофе). Не считая того, в продаже должны быть кисломо­лочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.

Закусочные различаются по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и спец (сосисочные, пель­менные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, чай­ные, пиццерии, гамбургерные и т.д.). В закусочной смешанной специализации организуются несколько автономно расположен­ных буфетных прилавков, любой из их реализует определенный вид блюд и напитков ограниченного ассортимента.


tema-2-kak-psihologi-izuchayut-razum1-vam-predstoit-prochitat-tekst-rasskazivayushij-o-tom-kak-psihologi-mogut-izuchat-chelovecheskij-razum.html
tema-2-klassifikatori-registri-i-sistema-sbora-iobrabotki-statisticheskoj-informacii.html
tema-2-kompetenciya-arbitrazhnogo-suda.html