Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания

Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания

Лекции

Организация производства на предприятиях публичного питания

Тема 1. Введение

Посреди компаний публичного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют приметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только лишь для того, чтоб поесть, да и отметить юбилей, принципиальное событие в жизни человека, того либо другого коллектива, провести свадебное торже­ство, бизнес либо Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Гостеприимно повстречать, стремительно и смачно накормить людей, со­здать им все условия для настоящего отдыха — такая задачка работников этих компаний.

Культура обслуживания — один из главных критериев в оценке деятельности работников публичного питания. Понятие это включает не только Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания лишь санитарное состояние помещений предприя­тий публичного питания и уровень механизации главных про­изводственных процессов, да и наличие рекламы и инфы, степень комфортности и комфорта залов.

Качество еды, соблюдение установленного ассортимента про­дукции и продуктов также служат определяющими факторами при оценке работы компаний публичного питания.

Тема 2. Черта компаний публичного питания

Систематизация компаний Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания публичного питания

Предприятие публичного питания — предприятие, предназ­наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и (либо) организа­ции их употребления.

Предприятия публичного питания классифицируются:

- Зависимо отнрава торгово-производственной деятель­ности предприятия публичного питания разделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания.

Предприятия публичного питания классифици­руются зависимо от нрава производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

- Зависимо от нрава производствапредпри­ятия публичного питания разделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства.

В группу заготовочных компаний входят пред­приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания снабжения ими других компаний: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, спец заготовочные цехи, специализи­рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов­ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных компаний публичного питания и компаний пищевой индустрии. К ним от­носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а потом сами реализуют ее. К таким компаниям относятся большие предприя­тия публичного питания — комбинаты питания, рестораны, также все предприятия, работающие на сырье.

- Зависимо отассортимента выпускаемой про­дукции предприятия публичного питания делятся на универсальные и спец.

Универсаль­ные предприятия Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания выпускают различные блюда из различных видов сырья. Спец предприя­тия производят создание и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осу­ществляют создание однородной продукции — ре­стораны, кафе с государственной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия вы­пускают продукцию узенького Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

- Зависимо от времени функционирования пред­приятия публичного питания могут быть постоян­но действующими и сезонными. Сезонные предприя­тия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха раскрывается огромное количество та­ких компаний. Стационарные предприятия работа­ют весь год Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания не зависимо от времени года, но в весенне-летний период могут наращивать число мест на от­крытом воздухе.

- Зависимо от места функционирования пред­приятия публичного питания могут быть стационар­ными и передвижными — вагоны-рестораны, автосто­ловые, автокафе и т. п.

- Зависимо от обслуживаемого контингента предприятия публичного питания разделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, посетивших их, и предприятия публичного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Рестораны и бары делятся на классы: люкс, высший и 1-ый.

Классы в соответ­ствии с ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Систематизация предприятий» должны соответствовать последующим признакам:

v люкс — неповторимость интерьера, высочайший уровень Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент уникальных, неповторимых заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

v высший — оригинальность интерьера, комфорт­ность услуг на соответствующем уровне, различный ас­сортимент уникальных, неповторимых заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­рокий Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

v 1-ый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, различный ассортимент заказных и фир­менных блюд и изделий и напитков сложного при­готовления — для ресторанов, набор напитков, кок­тейлей легкого изготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Черта типов компаний публичного Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания питания

Тип предприятия публичного питания — вид предприятия с соответствующими особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Главные типы компаний публичного питания — рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия публичного питания также разделяются по стадиям производства, фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большенному объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются фабрики-кухни, комбинаты питания. Для Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания расширения услуг, предоставляемых в публичном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия публичного питания должны соблюдать установленные в муниципальных эталонах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, неотклонимые требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, среды и имущества.

Тип предприятия Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания публичного питания — вид предприятия с соответствующими особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Главные типы компаний публичного питания — рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия публичного питания классифицируются по стадиям производства, фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большенному объему выпускаемой кулинарной продукциивыделяются фабрики-кухни, комбинаты питания Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания. Для расширения услуг, предоставляемых в публичном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия публичного питания должны соблюдать установленные в муниципальных эталонах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, неотклонимые требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, среды и имущества Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания.

Услуги публичного питания должны отвечать требованиям:

· соответствия мотивированному предназначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности; эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности.

Ресторан — предприятие публичного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с завышенным уровнем обслуживания в купе Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания с организацией отдыха.

Рестораны располагают в большей степени на центральных, оживленных улицах, на жд вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, также на стадионах и в загородных зонах, в публичных, административных и Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и строительные монументы.

Гостей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежку и обувь одного эталона. В ресторанах, где обслуживают зарубежных туристов, (официанты обладают, обычно, одним из зарубежных языков в объеме Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, нужном для выполнения проф обязательств.

В ресторане гостям предоставляют в главном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние либо воскресные деньки многие рестораны организуют дегустации блюд государственной кухни.

В ресторане класса люкс кроме заказных и фирменных блюд принимают заказы Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания на изготовка блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных продуктов должны быть: шоколад, конфе­ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с моно­граммой либо художественным оформлением, хрусталь­ная, художественно оформленная посуда из выдувно­го стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания танцплощад­кой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно место посадки

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго­тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы­сококачественного фарфора и стекла с лучшей отделкой) или подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания продукции – рыбный, пивной и т.д.;

По месту расположения – городские, вокзальные и т.д.

Городские рестораны размещаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ассортимент блюд, закусок, напитков или специализируются в пре­доставлении обедов и (либо) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на жд либо аэровокзалах с Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания учетом круглосуточного обслуживания пассажи­ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку­сок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го­стиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирменный и маленькой с низким уровнем цен на блюда и напитки.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; делается реализация кулинарных, кондитер­ских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Об­служивание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Вагон-ресторан имеется обычно в жд составе далекого следования. Предназначается он для обслуживания пас­сажиров, находящихся в пути более суток.

Купе-буфет Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания организуют в поездах с длительностью рейса наименее суток. Для купе-буфета отводят помещение, занимающее два-три купе для торгового и подсобного помещений. Купе-буфет отделяют от общего салона стойкой с витриной, оборудуют холо­дильными шкафами и подвагонными ящиками. Основной ассор­тимент: бутерброды, яичка вареные, кисломолочные продукты, сосиски, сардельки Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, жаркие напитки (чай, кофе, какао), конди­терские и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные наборы товаров, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.

Рестораны для автотуристов размещаются около шоссе либо больших автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.

Бар — спец предприятие с барной стойкой — предназначается для реализации Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди­терские изделия. Предназначение бара — предоставить возможность гостям отдохнуть в уютной обстановке, слушать музыку, поглядеть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары зависимо от ассортимента делятся на пивные, вин­ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания коктейль-бара только большей вместимостью зала, также более различным оборудованием.

Бары располагают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

Зависимо от расположения в здании бары бывают: вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо­дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания гости­ниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком­натах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату­ральные прочные спиртные. Для обслуживания банкетов-кок­тейлей зависимо от сезона готовят прохладные и жаркие на­питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Более всераспространенные закуски в барах — сырные палоч­ки, канапе Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи­сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз­кий ассортимент: маленькие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телеки, видеомагнитофоны.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холо­дильной витриной. В ней находятся особые емкости Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, в кото­рые помещают заблаговременно приготовленные составляющие салатов: са­лат зеленоватый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яичка, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сель­дерей, капусту, также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки; масло, уксус, горчи­ца, хрен, сметана, майонез, сладкий песок, соль Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, перец. Каж­дый из потребителей накладывает в личные салатники составляющие и заправки в согласовании со своим вкусом.

Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары — новый тип предприятия публичного питания — появились как одно из направлений принципиальной социаль­ной задачки: усиление тенденции к понижению Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания употребления спир­тных напитков.

Предприятия этого типа имеют, обычно, оригинально офор­мленные помещения. Они обустроены простым оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксе­ром для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Не считая соков потребители могут испить чай, кофе, к которым пред­лагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из конди­терских цехов ресторанов Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, кафе и других компаний.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей такие бары в каждодневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (мо­лочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом либо сметаной, пироги Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, изделия из творога, мучные кон­дитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Большей попу­лярностью

Диско-бары деньком работают как кафе, а вечерком — как бары. В их часто устраиваются дискотеки.

Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообраз­ными бутербродами, также кондитерскими изделиями: волованами и корзиночками с различной внутренностью, расстегаями, пирожками, соломкой и орехами Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания с солью и т.п.

В меню диско-баров, обычно, включают легкие прохлади­тельные и смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и го­рячие блюда. На десерт предлагается мороженое с разными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофей­ное, ореховое и др.

Экспресс-бары (т.е. мгновенного обслуживания) устраивают в торговых Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует предназначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с разным фаршем, различные кондитерские изделия, продукты из молока.

Снэк-бары (закусочные) созданы для резвого обслужи­вания потребителей за стойкой. Меню, обычно, имеет огра­ниченный ассортимент блюд. В большинстве случаев это рубленые и нату­ральные бифштексы Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохлади­тельные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя особые стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, доставляющих пиво от за­вода-изготовителя.

Пивные бары реализуют вместе с пивом прохладные и жаркие закуски, бутерброды, более гармонирующие по вкусу с пи­вом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий кар­тофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, олив­ки, креветки, яичка фаршированные.

Винные бары Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания (коктейль-бары) в большинстве случаев располагают при гос­тиницах, ресторанах, кафе. Предназначение этого типа бара — предо­ставить гостям возможность принять легкий аперитив. Тут же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, также тартинки и гренки с разными продуктами. В неких барах подают блины с икрой либо семгой, жюльены, кондитерские из­делия.

Гриль Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания-бары располагают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных компаний в городских кварталах либо в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготов­ленные блюда. Тут можно стремительно перекусить, зачем в ассорти­мент изделий включают тартинки, сосиски (при их Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания отсутствии сар­дельки, жаренные на решетке либо во фритюре). Одно из часто встречающихся блюд в барах этого типа — рыба гриль (либо жареная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В каче­стве гарнира — картофель фри. Пореже — блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят конкретно на виду Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания у гостей.

Кафе — предприятие, специализирующееся в организации пи­тания и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченно­го по сопоставлению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе созданы для производства и реализации фирмен­ных и заказных блюд легкого изготовления в ограниченном ассортименте, также различных жарких (кофе, чай, какао) и прохладных (соки, воды) напитков Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, кисломолочных товаров, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд легкого изготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд, обычно, пред­лагаются бульоны.

Зависимо от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженые, кафе-кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кон Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания­дитерские изделия. В меню чайных включают 2-ые блюда из мяса, рыбы, яиц; говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Чайный салон — разновидность кафе с широким ассортимен­том видов чая, где могут продаваться кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

В чайных и чайных салонах Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания применяется самообслуживание и только в отдельных случаях гостей обслуживают официан­ты.

В Средней Азии по типу чайных организуют чайханы.

Кофейня — спец заведение, предлагающее по­сетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню врубаются более пользующиеся популярностью напитки, известные в мире (кофе натуральный, кофе капучино, кофе люц, кофе коррето, кофе по Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания-варшавски, кофе по-турецки, кофе эспрессо, кофе латте, кофе глясе и др.). Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане либо кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды. Кандидатуру кофейным напиткам в меню может состав­лять чай (темный, зеленоватый, травяной и др.).

Столовая— общедоступное либо Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие публичного питания, производящее и реализующее блюда в согласовании с разнообраз­ным (по денькам недели) меню.

Столовые — более всераспространенный тип компаний об­щественного питания, их главным предназначением являются приго­товление и реализация популяции в большей степени продукции собственного производства.

Столовые различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания — общего типа и дие­тические;

- обслуживаемому контингенту потребителей — школьные, сту­денческие и др.;

- месту расположения — общедоступные, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях, офисных фирмах и т. п.

Столовые-раздаточные созданы для обслуживания неболь­ших по численности работающих обществ. Не считая отпуска ском­плектованных обедов, завтраков и ужинов, тут реализуются кис­ломолочные продукты Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, хлебобулочные изделия, соки, кондитерс­кие изделия и др.

Диетические столовые (отделения) предоставляют нуждающимся в целебном питании полный дневной рацион диетического пита­ния либо его часть. В общедоступных диетических столовых приго­товляют блюда для пяти-шести главных диет, в диетических от­делениях — более чем для 3-х диет. Для каждой диеты Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания готовят прохладное, 1-ое, 2-ое и сладкое блюда. В зале организуют бу­феты для реализации кисломолочных товаров, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных налитков.

Закусочная— предприятие публичного питания с ограни­ченным ассортиментом блюд легкого изготовления из сырья определенного вида, созданное для резвого обслужива­ния потребителей.

Ассортимент закусочных составляют Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания прохладные и жаркие блю­да, закуски массового спроса и легкого изготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), также на­питки (чай, кофе). Не считая того, в продаже должны быть кисломо­лочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.

Закусочные различаются по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и спец (сосисочные, пель­менные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные Тема 2. Характеристика предприятий общественного питания, чай­ные, пиццерии, гамбургерные и т.д.). В закусочной смешанной специализации организуются несколько автономно расположен­ных буфетных прилавков, любой из их реализует определенный вид блюд и напитков ограниченного ассортимента.


tema-2-kak-psihologi-izuchayut-razum1-vam-predstoit-prochitat-tekst-rasskazivayushij-o-tom-kak-psihologi-mogut-izuchat-chelovecheskij-razum.html
tema-2-klassifikatori-registri-i-sistema-sbora-iobrabotki-statisticheskoj-informacii.html
tema-2-kompetenciya-arbitrazhnogo-suda.html